SPAM

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天曉得夏威夷人有多愛SPAM。

身為全美人口最少的州之一，夏威夷卻是每年吃掉最多SPAM罐頭的一個州。夏威夷每年消化超過五百萬磅的SPAM，平均每一個人一年要吃掉六罐的這種罐頭肉製品。

走在超市的陣列之中，SPAM總是大張旗鼓的佔了大塊面積，並且有林林種種讓人想不透的口味，SPAM with bacon、SPAM with garlic、SPAM with Cheese、SPAM with tabasco、SPAM lite、SPAM turkey。愛到這種程度，夏威夷還有各種的SPAM料理食譜，甚至集結成書；當地的麥當勞與漢堡王也堂而皇之的賣起SPAM餐點。

三〇年代，經濟大蕭條，市場上是廉價商品的天下。1932年，Hormel食品公司推出一種罐裝成磚塊狀的肉製品Hormel Spiced Ham，據包裝上顯示 這個肉罐頭的成份為豬肩肉、、火腿、糖、鹽、馬鈴薯澱粉、和亞硝酸鈉，據悉這可以讓豬肉看起來是漂亮的粉紅色。一開始這個Hormel Spiced Ham肉罐頭乏人問津，直到1937年改名為SPAM，一炮而紅，比新鮮豬肉便宜三分之一，一罐40分美元的SPAM在當時真的頗讓人心動。二次大戰又讓10億的SPAM流通到全世界，甚至有人說是SPAM幫同盟國打贏了二次世界大戰，SPAM罐頭肉易運送易保存的特質，的確替軍方解決了不少熱地戰區糧食不易保存的惱人習題，雖說SPAM沒辦法提供什麼營養，高熱量卻可以提供給上前線的士兵體力，於是美國大兵餐餐有肉吃可是羨煞了其他同盟國的士兵。

於是，在有美軍的地方就有SPAM，到今天關島、沖繩、夏威夷、菲律賓的當地料理依然大量的使用SPAM。記得嗎？我們小時候也吃SPAM，就是我們俗稱的午餐肉。在香港茶餐廳，餐肉雙蛋飯這會兒還是在菜單上。在早期物資不是那麼富足的年代，SPAM這個被人戲稱為“貧賤者的肉食”鐵皮罐頭，可是滿足了多少人的口腹之慾。

七〇年代，正確發明者不可考，夏威夷開始有人把用海苔把SPAM、白米飯包在一起，稱SPAM musubi，像日本壽司一樣的吃法，是夏威夷人和SPAM密不可分戀情的開始。大小超市速食店小攤販都有賣SPAM musubi，據說愛死夏威夷的日本人，連在日本的seven eleven都有銷售SPAM musubi。

SPAM musubi是夏威夷飲食文化融合各國移民的最佳代表。七〇年代一路紅到今天，SPAM musubi也衍生出了多種的變化，除了基本食材SPAM、米、海苔之外，還有中間夾了薄薄的一層蛋皮，也有中間塗了照燒醬，還有中間撒些海苔粉；更有各式的musubi，像是雞排musubi豬排musubi。

好吃嗎？SPAM類似熱狗的口味，綿綿的口感，稍鹹的重口味配上白飯還真好吃。有時候在外頭飢腸轆轆的時候，或是爬山需要帶點乾糧的時候，SPAM musubi是很好的選擇。只不過高鈉和高飽和脂肪的SPAM還是少吃為妙。

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quinoa

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photo by Jeremy Chien

在祕魯一直吃到quinoa, 發音“KEEN-wah”, 大多的時候是在湯裡，一開始我都覺得那是安地斯山當地人的粥。

第一次在Lake Titicaca上的Amantani我們投宿的人家裡吃到，熱騰騰奶黃色的湯裡頭有肉末有香料還有一絲一絲半圓形像蟲一樣的東西飄在湯裡，對食物總是樂於嘗試的我完全不顧視覺上的疑慮舀了一湯匙下肚，還真像我們煮的爛糊糊的鹹粥。之後在庫斯科的小攤，和走印加古道的那四天當中，廚子在荒山野地中變出的三餐佳餚中都常常見到這種像蟲一樣的食物。

那時完全不知道quinoa長什麼樣，一直到印加古道的第三天傍晚時刻，大夥終於舒舒福福的洗了澡，把三天來黏在身上的汗漬沖走，渾身鬆軟的坐在Wiñay Wayna遺跡的雜草當中，看著古印加人沿著陡峭山坡建造佔據了整個山坳的Wiñay Wayna，夜色悄悄降臨，Orlando我們的嚮導從口袋裡拿出一長條像藥包樣的東西，裡面各自放了各式各樣的穀類、玉米、豆子，都是祕魯常見的農作物，那天我第一次知道那種出現在湯裡像蟲一樣的作物叫做quinoa。

前一陣子在店裡看到有賣quinoa, 高高興性的帶回家，想著要把它當成早餐麥片的替代品。quinoa在還沒煮熟的時候是圓形的，煮熟了之後果核膨脹, 半圓形的胚芽脫離果核，一直以來被我誤以為小蟲的就是quinoa的胚芽。quinoa吃起來有些彈牙、鬆鬆的，有一種像堅果類很大地狠生猛的味道。

quinoa中文叫藜麥、灰米、或叫奎藜。是一種生長在安地斯山脈高海拔，可以適應低溫高日曬和少雨，需要相當長生長季節的作物，煮食的方法很像穀類的quinoa其實是種子。quinoa已經存在南美洲6000年的歷史，印加人把quinoa視為神聖的作物，還尊稱它為chisaya mama，也就是”穀類之母“的意思。西班牙人統治南美洲後，他們認為quinoa是一種屬於低下階層的食物，所以開始禁止當地人民種植quinoa。據說每年的印加王會把那一年的第一個quinoa種下，並有莊嚴的儀式祈求印加人的太陽神把種子散播出去把大地染成豐收時節的金色。

以前被西班牙人敬謝不食的quinoa, 在今天可是當紅的健康食品。聯合國把quinoa列為”超級農作物super crop”，因為它有12％到18％高含量的蛋白質，quinoa還擁有完整的蛋白質，意味著他有九種人類需要的必需氨基酸，可以被人體完全消化吸收，還擁有豐富的錳、鎂、鐵、銅、磷。

quinoa在煮之前要先用水沖洗幾遍，把附著在外皮的一種皂苷saponin給洗掉，如果沒有洗掉，煮好的quinoa會有一種苦苦的味道。這個皂苷是quinoa自己生長用來保護種子避免被鳥吃的一個方法。通常以1:2的比例，也就是一杯的quinoa加兩杯的水悶煮。

現在我完完全全的愛上了quinoa，煮飯的時候混在米裡和米一起煮，混著蜂蜜以及水果和玉米片當早餐，也可以和著蔬菜和菇類作成配菜或是當成簡單的中飯。沒想到在太平洋的中央還可以回味祕魯的滋味。

Emoliente

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photo by Jeremy Chien

到納斯卡的晚上，胡亂在路邊吃了祕魯炸雞排與薯條，炸雞炸的表皮酥脆肉又多汁，或許是六個小時長途巴士的顛頗，讓每個人都沒了胃口。倒是對納斯卡街頭越晚越熱鬧的小吃攤充滿了興趣；有個甜點小攤，裡頭有布丁、蛋糕、巧克力；有熱騰騰的麵包；有烤肉串；有炒玉米。

發現對街有一個有趣的小攤子，中間一鍋直冒著蒸汽看不出所以然的液體，乾乾淨淨的小推車上，一邊放著透明的玻璃杯，一邊插著裡頭裝有紅色錄色黃色白色各種顏色液體的玻璃瓶。遠遠看著很多祕魯人走過小攤，點了一杯，就站在街角呼嚕呼嚕的喝掉，喝完杯子還給店家，匆匆的走了。

看著冒著白煙的小推車，心裡直想著也要來一杯，驅趕身體裡納斯卡夜晚的涼意。“uno”，說著少數可以溝通的西班牙辭彙，眼前這位靦腆的婦人快手快腳的拿起身旁五顏六色的瓶子，看起來很像巫婆的糖漿，有的還黏黏稠稠的，每個瓶子都倒一點到杯子裡，又拿起冒著煙的大茶壺手一彎，褐色的液體沖進已經半滿的杯子中。接著左手拿起這杯飲料，右手又拿起另一個空杯，耍特技般的液體在兩個杯子間倒來倒去，兩三回合後，咚，杯子放到你的面前。一口下肚，好好喝，有檸檬的香味，也有蜂蜜的甜味，隱約還喝出許多香料的味道。”Que es esto?”，換來一個名字“Emoliente”，從此我們只要在路上看到Emoliente的小推車，都會大方的來上一杯，大大的一杯才0.5sole，無傷。

嚐遍了每個地方的emoliente之後，發現每個小攤都有自己獨特的配方，味道也都不太相同，但是都有點酸酸甜甜的清香味。熟門熟客就會指定要加哪種顏色的飲料，但是店家幫你配的也都很好喝。後來慢慢知道這種源自安地斯山區的飲料，可是超級健康的。

回來後上網查了一下emoliente的配方，他裡頭有的東西可真多。主要成份是亞麻子linasa/flax seed，有豐富的Omega-3，對心臟、血糖很有幫助；蘆薈，可清熱通便治頭痛；木賊屬horsetail，對腎臟膀胱很好；Chanca piedra，西班牙文為“碎石器”，這是一種長在亞馬遜雨林深處的植物，長久以來被用來治療腎結石和養肝之用；大麥barley, 有豐富的維生素可預防高膽固醇和糖尿病；boldo這種在南美被人泡來喝的花草茶，有清肝清腸的作用；貓爪藤cat’s claw，可以增強免疫系統幫助消化等作用；苜蓿汁alfalfa juice，可幫助消化、糖尿病和貧血；萊姆汁。還有的小販會加幾滴叫做祕魯龍血Sangre de Drago的這種生長在亞馬遜雨林的樹木汁液，含有豐富的生物類黄酮，可強化血液循環和治療腹瀉。

每一樣分開來看對身體都是據有特別療效的，加在一起難怪是祕魯人的健康飲料。賣emoliente的小攤大多在清晨和遠上出現在街上，據說很多祕魯人喜歡在喝酒狂歡前來上一杯，也有人喜歡在喝酒之後喝可以避免宿醉，也有人說在覺得快感冒前來一杯可以預防感冒，還有清腸解毒的功用，似乎每個人對喝emoliente的好處都有不同的說法，妙用無窮。

夏威夷煮婦記事

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感覺到自己終究還是個東方胃。晚上吃東西一定要吃熱的，幾餐不吃米渾身不對勁。

紐約住久了一張嘴都被養得刁鑽了，哪邊開了新餐廳，這個名廚的新動向，現在流行吃什麼，每個禮拜的紐約時報Dining & Wine、New York Magazine、Time Out的新餐廳評鑑強力放送，變成紐約客客廳茶几上的必備手冊。曾經和朋友開玩笑的說，每天吃一家都不能把所有紐約的餐廳通通納入版圖。即便是自己下廚的人，紐約住久了真是被寵壞了，什麼都買的到，西方各國食材不用說，中式日式韓式泰式印度，樣樣不缺，再冷門的食材，只要熟門熟路一樣可以找的到。所以即使是東方的味蕾，在紐約也是個大滿足。

還好在夏威夷，標準的食物便是混著炸魚、雞排、豬排以及牛肉的主菜，旁邊放上兩馱冰淇淋勺挖的白飯和通心粉沙拉，米飯的鄉愁馬上舒解。19世紀初夏威夷蔗糖業興盛而因著合約來自世界各地的移民，在狹小的糖廠宿舍裡交流著各國的飲食文化，中國人的豆腐、米、黃豆、醬油、叉燒；日本人的生魚片、拉麵、芥末、薑、飯糰、苦瓜；韓國人的泡菜、烤肉，葡萄牙人的香腸、甜麵包、豆子湯、malasadas(非常類似甜甜圈或雙胞胎做法的油炸麵團，是非常普遍的葡萄牙點心，但形狀不同)；菲律賓人的魚露和bibingka（一種又像麻糈又像蛋糕的甜點）。這些外來移工帶來自己家鄉的食材和味道，和波里尼西亞人帶來夏威夷島上的芋頭、椰子、香蕉、番薯，以及周遭海域盛產的Mahi-Mahi(在台灣俗稱鬼頭刀)等海鮮和各種海帶這些夏威夷原本的食材，漸漸形成了今天的夏威夷食物。

剛來的時候在這邊local的超市KTA看到米袋上打著大大的”蓬萊米“，不禁高興的大呼小叫，雖然是加州米，還是20磅的大包裝，衝著蓬萊米這三個字二話不說馬上帶回家，買回家一煮，米粒胖大飽滿黏度夠口感又Q，當場愛上。KTA裡各式各樣的東方醬料都樣樣齊全，木耳綠豆紅豆黃豆甚至年糕餃子皮豆干甜不辣都有貨，還都是本地製造的。

禮拜六一定前往農夫市場報到，農夫市場七點開市，夏威夷人逛農夫市場的哲學就是要早，越早買到的菜色越多。到現在，逛農夫市集還是有驚喜，在農夫市場買過空心菜、龍鬚菜、芥藍、沖繩山苦瓜、wing beans、長豆，剛好可以自己作酸豆炒盤酸豆角肉末…..，還有太多奇特的水果都沒辦法全部試試，Chermoya、Pitaya(其實是dragon fruit火龍果的一種)、jackfruit、breadfruit…..。

在這裡生活還有另一種鄉野情趣，彷彿回到最原始社會的以物易物的感覺，路邊的果樹如果不是在人家私有園地，你可以拔的到摘的到的都是你的。上回在停車場邊上的木瓜樹撿了顆青木瓜回家作了青木瓜沙拉當午餐，朋友來家裡給了我們一袋他家院子裡的酪梨，隔壁鄰居跑去割香蕉分了我們兩串，有的餐廳裡也願意購買你家裡種的香草或青菜。現在的小小志向就是逛逛這附近的每個農夫市場，每次開車在路上就會睜大雙眼尋找路邊的果樹，那邊有什麼果樹，哪些可以摘的到。暫時丟棄紐約的餐廳美食地圖，大島的農作物地圖開始慢慢製作中。

番茄與白砂糖

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Tomato from Basilius Besler, c. 1640

近來的生活似乎掉入無止境的柴米油鹽輪迴。 我沒什麼好抱怨的，這只是一個單純的事實。而我樂在其中，而且好笑的發現兩個人深怕自己餓死，每次出門往往就不自覺走向超市，買菜佔了生活的一大部分，而超市可以成為一個“景點“。

似乎人生走到了一個年紀，朋友之間談論的話題就是下廚。買菜，健康，下廚，如何省錢………。Trader Joe的希臘優格以及干果類最便宜，Whole Foods的青菜最新鮮最漂亮最生氣蓬勃卻不是頂貴，ChinaTown Grand St.上的青菜攤的價錢是無能及的便宜，當然比不上Flushing的中國超市。東方與西方的菜場遊走，確切符合我們東方胃在西方生活的模式。

那天看到愛亞寫的一篇“那些舊時味“，裡頭說到她小時候父親教她在鄉下吃番茄的方法。和阿公一樣，吃番茄的記憶一鼓腦的全部湧上來。

我們稱番茄，大陸稱西紅柿。看字面就可知是西方來的東西。番茄我們拿來炒蛋，拿來燉番茄牛肉湯，更是西方人重要的食物。現在出門買菜隨手總會買些番茄，平日做飯非常好用。這裡的番茄好多種類，Beefsteak Tomato, Grape Tomato, Plum Tomato, Cherry Tomato, on the Vines, Field Tomato, 現在還有黃的，綠的，紅綠相間的。小時候台灣的番茄就是小孩巴掌大的一顆，沒什麼太多的選擇。

在阿公阿嬤石牌自強街巷子裡的公寓，下午的陽光從狹長廚房通向後陽台的紗門斜斜懶懶得照進。阿嬤站在瓦斯爐前燒一小鍋水，把番茄放進鍋裡燙過，等到番茄的皮爆開後，關火，把番茄拿出來，放在大瓷碗裡剝皮，用刀子切小塊，放涼。接下來就是重頭戲了，我和妹妹和堂弟妹們，你推我擠吱吱咂咂興奮的等著阿嬤拿出大糖罐，舀出一大匙的白砂糖，嘩的撒在涼了的番茄上，一推小鬼們就這麼拿著叉子圍在大碗公前吃了起來。

據說這是阿公家的吃法，每每阿嬤在燙番茄的時候，嘴裡就會唸著。唸著阿公一生被人伺候慣了，從小唸書還有一個司機一個書僮跟著他去上學。兩個人隻身到了台灣，什麼都沒了。絕不走進廚房一步，只靠一張嘴說菜。唸著唸著，就看到坐在客廳看報的阿公索性把助聽器關上，妳唸妳的去吧。

現在，家裡的白糖罐，靜靜的待在櫃子裡，好像已經好久好久沒有打開過了。因為健康的理由，我們都改用蜂蜜和楓糖。哪個小孩不愛吃糖呢，或許當時白砂糖的吸引力比番茄還大，白砂糖用手指沾著吃心裡都喜孜孜的。