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去年底的最後一天,曾經對2010年許下一個願望 “EAT SMARTLY, EAT MORALLY, and STAY HEALTHY”,那時後應該是剛看完手邊的“海鮮的美味輓歌”,有感而發的一個新年新希望吧!不久前看到台灣孔明車錄製的一個介紹”魚線的盡頭“這部紀錄片的座談影片,又想起了去年底看完這本書的心情。幾年前開始,我們的飲食習慣大改變,也是為了健康,誰知道你吃下的雞肉被打進多少的抗生素,誰又知道你吃的牛是吃了什麼樣的飼料長大,也是為了減少地球的負擔,從以往的肉食動物慢慢改成少吃,變成不主動買肉,但也不是不吃,想吃肉就買,和別人聚餐,桌上有肉豈有不吃的道理。海鮮,尤其魚類成為我們的主要蛋白質來源。也因為這樣,”海鮮的美味輓歌“裡頭的內容對我們來說,真是相當受用。

在現今這個世代,任何統計數字看來都是觸目驚心。”高級掠食者有百分之九十都以被捕撈一空,其中包括鮪魚、鯊魚、旗魚、劍旗魚“,”按照當前的濫捕速度,世界上的野生海鮮只夠我們吃到2048年“,”2006年,美國人消費了20多億個鮪魚罐頭,美國現在的海鮮消費量比起上個世代多了70%“,”劍旗魚在1960年代的平均重量為120公斤,20年後卻降到了45公斤“。確實如此,或許你應該記得曾經看過的老照片,60年代捕上岸的黑鮪魚每一條都是一個超過180公分的高個兒那麼大,而今天在魚市場拍賣的黑鮪魚頂多也只有超過半個人的高度。黑鮪魚是海洋中神奇的生物之一,他可以長到4.5公尺,重達680公斤,黑鮪魚是在整個地球悠游的魚類,從赤道到北極圈都是黑鮪魚的棲息範圍,它狀似鐮刀的尾巴每秒鐘可以擺動30次,擺動速度之快,水中時速可達80公里,然而這麼神奇的生物已經快被我們吃光了。”根據香港魚翅市場的調查為基礎,推估每年遭到割鰭而死的鯊魚多達三千八百萬條“。”在加拉巴哥國家公園這座世界第三大海洋保護區裡,獵鯊行為雖然受到明令禁止,每年卻還是有30萬條鯊魚遭到捕殺“。

除了過度捕撈,養殖海產也是問題重重,養殖鮭魚所需用的飼料、讓魚肉鮮艷的色素、防止因為過度擁擠容易產生傳染病而加進飼料中的抗生素,這些都會累積在我們吃下肚的魚肉當中,更遑論為了保持鮭魚游水環境清潔的消毒劑,鮭魚糞便及毒素對環境造成的影響,據研究報告在鮭魚養殖場的水域,其他的物種都已消失殆盡。蝦子也是同樣的情形,書中作者走訪印度的蝦子養殖場,養殖場也是靠大量的抗生素、化學藥劑,以毒克毒才能讓蝦子生長,而這些毒素滲入土地,流入地下水系統,污染飲用水,可耕地都成了死亡土地。

當然捕撈方式也是關心的一個項目,例如棲息在海底的鮟鱇魚,用海底拖網捕撈,拖網所過之地是被刮成一片爛泥的大西洋海床。上海的清蒸曲紋唇魚,則是來自遭到氫化物與炸藥摧殘的珊瑚礁。

然而在這裡夏威夷,雖然是身在太平洋中央的群島,四周是浩瀚的海洋,我們可以吃的魚的選擇卻不如台灣的海產豐饒。主要的原因是這裡沒有大規模的漁業,捕漁郎都是靠線釣的獨立作業,但也是因為這樣,這裡沒有過度捕撈的問題。但是洋流的關係,夏威夷並沒有種類眾多的海產,漁獲都是些大型的海洋魚類,如:劍旗魚、馬林魚、鮪魚、鬼頭刀、月魚Opah,吃大型的海魚就要小心汞含量過高的問題,一星期吃個兩次就差不多了。小型魚類,大多販賣時都沒有處理過,想到站在廚房去魚鱗的景像就趕緊把拿在手上的魚放回去。不禁想到,台北的家,每天早上都有個阿伯,開著小貨卡,載來當天早上從漁港批來的魚,卡車後面弄的清清爽爽,各種海鮮任你挑,每天至少將近10幾種,站在陽台上吆喝幾聲,海鮮就乾乾淨淨的幫你處理好,台灣真是寶島。

這個時候Monterey Bay Aquarium製作的Seafood Watch就相當受用,可下載PDF版或是iPhone版,裡面分別列出各種魚類,從建議食用到捕獲方式到環境評估到健康標準,分別列出,有時買菜時看到不熟悉的魚類,馬上拿出來查閱,非常方便。現在在許多的魚類罐頭上,以及生鮮超市販賣的魚類,也都開始標示魚的產地以及標明用何種方法捕撈,甚至打上是來自哪個永續sustainability漁場的字樣。

越來越多的超市也開始把“永續”這個概念列入經營準則,譬如今年四月開始Target宣布,他們不再販賣養殖鮭魚,這無疑對加拿大龐大的鮭魚養殖業投下了一顆重量彈,然而根據綠色和平組織所公佈的一份“超市如何清空了我們的海洋”的調查報告,大部份全美的超市對於海洋永續的努力卻是大大的不及格,甚至全美最大的有機生鮮超市WholeFoods,販賣綠色和平組織條列“紅色警告”標示,也就是瀕臨絕種或捕撈方式對環境有害的魚類卻高達18種,是其他超市的兩倍之多。

今年七月,Food Network的名廚Alton Brown也宣布,Food Network的Iron Chef America節目將Blue Fin Tuna也就是我們俗稱的黑鮪魚從食材名單上去除,Alton Brown這位以科學精神研究料理的怪叔叔,無疑是料裡界的童子軍,他之前還發表了一項聲明,說如果大名鼎鼎的Nobu餐廳繼續供應有黑鮪魚的料理,他將永遠不再踏進全世界任何一家Nobu吃飯。

同樣是七月,因為網友強大的串聯譴責聲浪不斷,迫使花旗銀行亞太區信用卡部門,將魚翅優惠取消。紀錄片Shark Water跟著導演Rob Stewart到哥斯大黎加和Galapagos加拉巴哥群島,當地居民為了亞州龐大的魚翅需求,非法抓鯊魚、擱下魚鰭、把活生生的鯊魚丟回海裡,雖然早已知道魚翅的取得方式,但是當你親眼看到那些還在扭動的鯊魚的畫面,整個心都揪起來了。失去了游泳器官的鯊魚,通常要在海中掙扎數天才會死亡,這就好比你我被砍下雙手雙腳丟棄在曠野裡流血而死。然而鯊魚全都是因為中國人在吃而瀕臨絕種的,不是環境因素,不是過度捕撈,而只是可笑的,為了沒有什麼營養價值以及滿足自己面子的魚翅罷了。影片的後半段,導演偷偷的跟著漁船卸下魚翅到工廠處理,抽絲剝繭之下發現是台灣黑道掌控了哥斯大黎加的魚翅非法出口。聽到台灣的名字在影片中一直被重複,我真的不知道我怎麼看完這部片的。試想,大陸的經濟水平越來越高,魚翅的消費量也是直線上升,我想都不敢想鯊魚的未來。

資訊、選擇、與底食,也就是吃食物鏈下層的海洋生物,是“海鮮的美味輓歌“作者提出的大啖海鮮卻不會把海鮮吃光的三個原則。所以,吃海鮮之前先瞭解你的食物從哪裡來,怎麼來,捫心自問一下自己的良心,知道吃下去的東西對身體有沒有害處。

EAT SMARTLY, EAT MORALLY,and STAY HEALTHY!

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