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Bread #5, Whole Wheat Bread with Cranberry and Flax Seeds.
photo by Jeremy Chien

近日迷上作麵包。三天兩頭就作一個,通常我們兩個人不到三天就吃掉,我這兩個月來已經買了三包五磅的麵粉了,想想之前在紐約一包2磅的麵粉用大半年都用不完。

外面買的麵包有時添加了改良劑、蓬鬆劑,又因為要縮短麵團發酵時間以爭取出爐的數量,以致於吃了過多未完全發酵的麵包,搞得脹氣胃酸的狀況一堆;況且我又是易脹氣體質,早就被醫生下令不能吃麵粉類製品,當時聽到簡直晴天霹靂,因為熟識我的人就知道我是麵食愛好者,麵包更是讓我能夠感到幸福感最簡單的東西,從小對甜點一點都不感興趣的我,倒是很想去學作麵包,尤其是外皮焦硬內裡柔軟,所謂的傳統歐式麵包Artisan Bread。

其實早就聽聞紐約大名鼎鼎Sullivan St. Bakery Jim Laheyno-knead bread引領的風潮,只是之前在紐約好吃的麵包店太多,每個禮拜買一種口味也無法吃盡所有出名的麵包,況且我在紐約並沒有大家廚房裡的夢幻名物Le Creuset的dutch oven。上個月減了便宜買了一個美國老牌 Lodge出的鑄鐵鍋,終於可以來試試這個Jim Lahey號稱四歲小孩都可以作成功的麵包。其實家裡有沙鍋也可以用沙鍋來作這個麵包。Jim Lahey的免揉麵包方法其實就是用很少的酵母很多的水和鹽以及麵粉攪拌成麵糊,需要長時間的室溫發酵,最特別的是他把發好的麵團放進鑄鐵鍋裡頭烤,鑄鐵鍋絕佳的導熱以及儲熱特性,讓麵團自己在鍋內製造水蒸氣,讓你在家裡用簡單的工具也可以做出麵包店裡的美味麵包。

我就不在這裡寫出食譜和作法,請自行前往這裡參考,這邊還有一個紐約時報的Mike Bittman和Jim Lahey的影片教學。

到目前為止我已經用Jim Lahey的免揉麵包方法作了五個麵包,除了第一個我太心急而且自行亂改他的recipe太多,麵包有點太緊實了之外,其餘每個都好吃,作了第一個之後我就心甘情願的掏錢買了Jim Lahey的書My Bread。底下是我五個麵包的筆記與心得:

  • Bread #1, 100% whole wheat bread

入手鑄鐵鍋的第一天,實在太興奮想要馬上作麵包,家裡剛好只有全麥麵粉,又懶得開車出去買普通麵粉,於是問了受過專業廚藝學校訓練的Jessica有關全麥麵粉和普通麵粉的分別,得知通常一般人用全麥麵粉的方法是把recipe中麵粉的三分之一的份量換成全麥麵粉,但是家裡又沒有中筋麵粉,於是我又上網搜尋有人增加了水的份量據說做出來還不錯,所以我把原本recipe中所需的1 1/3杯的水增加到1 1/4,用3杯的全麥麵粉。打開鍋蓋的那衣剎那我高興的歡呼,因為鍋子裡的麵包一號實在太美了,跟外面麵包店的一樣漂亮,只是這時候還沒完成,還要掀開鍋蓋再烤15-30分鐘上色。等不到麵包一號放涼,我就把它切開了,果然全麥的麵包體積比照片上看來的小,麩皮的含量多以致於麵包本身的穀味太重,質地很緊組織比教粗,不過還算好吃,聞起來就是營養價值很高的味道。

  • Bread #2, Carrot Bread with Prune and Flax Seed

Jessica討論免揉麵包的時候,她推薦我這個Jim Lahey書中的這個紅蘿蔔麵包,她說她做好這個紅蘿蔔麵包之後,一片接一片,完全停不下來。光是用聽的紅蘿蔔麵包,我就完全被征服,一向喜歡試奇怪東西的我直覺這就是個好吃的麵包。我這次麵粉、鹽、酵母和紅蘿蔔汁比例完全照食譜上的來作,不過照Jim Lahey的食譜中他加了紅蘿蔔汁、黑加侖blackcurrant以及核桃,礙於我在這裡找不到黑加侖,於是我用家裡現成的Prune代替,也因為Jeremy不吃堅果類,於是就把家裡有的flax seed加進麵包裡。這個麵包真的好好吃阿,因為紅蘿蔔汁的關係,這個麵包的外皮呈現一種狀似紅檜木般很深的咖啡色,很漂亮,又因為在烤之前麵包上面有撒上孜然cumin, 所以一打開鍋蓋整個紅蘿蔔混著孜然的香味四溢。不過Jeremy對孜然的味道難以接受,所以我決定下次作這個麵包的時候只把孜然撒在半邊的麵包上。

  • Bread #3, Carrot Bread with Prune and Macadamia nut

因為麵包二號太好吃了,所以又馬上作了一個送人,這次的乾果還是用Prune,還加了在農夫市場買的夏威夷豆

  • Bread #4, Basic No-Knead Bread

拿到書了,書裡面的每一個麵包看起來都好吸引人,然而Jim Lahey說他所有的麵包都是照這個最基本的份量比例以及技巧變化而來,強烈建議大家要從這個基本的麵包開始作,之後再加入自己的巧思來變化麵包。好吧,既然麵包大師都這麼說了,我也就乖乖的試試看。在量麵粉份量的時候我突然想到,Jim Lahey說他的recipe的份量最適合的鍋子是4.5 – 5.5 quart的dutch oven我的鍋子是底部面積比較小高度又比較矮的3.5 quart的braiser,會不會是我鍋子內部空間比較小,產生的水蒸氣比較沒辦法循環?所以我老是覺得我的麵包烤好後沒有他書上的看起來漲的高。於是我又自作主張的把三杯麵粉改為兩杯半,其餘鹽、酵母、水的份量均不變。結果烤出來後,麵包四號果真漲的比之前的麵包都高,都快碰到我的鍋蓋了,切開後,裡面坑坑洞洞的又軟又夠濕潤,皮脆又有嚼勁,真是不輸外面賣的。

  • Bread #5, Whole Wheat Bread with Cranberry and Flax Seed

發現書中也有一個Pane Integrale: Whole Wheat Bread,決定照書上的比例來作,Jim Lahey也說他試了很多不同全麥麵粉的比例,從100%降到85%、再降到50%,直到他試出他最滿意的25%的比例,也就是2 1/4杯的麵粉以及3/4杯的全麥麵粉。因為上次我減少了麵粉份量而成功做出我覺得很好吃的麵包,所以我這次把份量調整成2杯的麵粉以及1/2杯的全麥麵粉,但我又想要增加口感和營養,於是乎我就抓了一大把乾的蔓越莓cranberry和兩大匙的flax seed下去麵團和勻。麵包五號我覺得是我作的五個麵包裡面最好吃的,有全麥的香味,全麥麵粉淺淺的褐色中間點綴著cranberry的紅以及夾雜其中深一點褐色的flax seed,好看極了,麵包內裡吃起來又軟卻帶點Q度,一切開馬上半個就被嗑光。

只是這個麵包需要發酵的時間太長,最近又發現另一個也是屬於免揉麵包的一本書Artisan Bread in Five Minutes a Day,作者Jeff Hertzberg和Zoe Francois的方法是一次發一大桶麵,放在冰箱裡,可以擺上兩個星期,每次要用的時候就拉一馱起來剪下,要多少剪多少,再塑形放進烤箱,所以每天都有新鮮的麵包可以吃。

昨天出爐的麵包五號,已經快被吃光了,看來我今天晚上又要發一鍋麵團,麵包六號該作什麼呢?

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