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在連續兩段密集的飛行旅途中,讀完了張詠捷《食物戀》

感動的發現,記憶中大學時代在張老師月刊拍下一張張動人照片的張詠捷,竟然寫出她身為海島子民在一道道調和了味覺、記憶、和家族歷史的家鄉菜背後的澎湖食物誌。

一張孤獨的白色山羊在濱海的早原上奔跑襯著浮在海上低雲的照片,是我在大學時期學習攝影的過程中一直忘不了的一張照片,至今依然深印腦海,那是張詠捷在1988年澎湖東嶼坪拍下的「孤寂的日子」。當年在台北討生活,張詠捷對故鄉澎湖交出了「海島的呼喚」這個攝影記錄,而她終究是拋下一切回應了故鄉的呼喚,回到澎湖。

春夏秋冬,四時節慶,傳統飲食伴隨著節氣食材,交織著討海人的堅忍樸實與敬天知命,「大蛤包飯」是澎湖人對祖先的追思和尊敬,「豬母水湯」是伴隨家族地域的珍味,「米豆湯」裡有年輕的阿公九死一生的故事,樸實的「紫菜湯」是媽媽娘家的記憶。張詠捷的《食物戀》訴說上一個時代舊澎湖的美,是舊時代澎湖海島子民對土地、對海洋、對自然、對祖先的虔誠和情感。
書中提到澎湖人清明吃潤餅,潤餅在台灣今天已成為街頭小吃,雖然不是很普遍但也不難吃得到,至少想吃的時候還知道哪裡買得到。

潤餅,學名叫春餅,是從閩南一帶開始流行成俗,有記載是因為清明節的前身寒食節而來,寒食禁火在周朝就有,據說是要在萬物復甦的春季不受火的破壞,也有一說是晉文公重耳放火燒山逼介子推出山的典故。台澎金馬因為閩南移民多,自然把清明節吃潤餅的習俗飄洋過海帶了來。

潤餅在我們家叫薄餅,要用台語發音,因為阿媽是廈門鼓浪嶼人,據說廈門人比起鄰近的泉州跟晉江,薄餅內餡是最複雜也最多料的。

張詠捷筆下的澎湖潤餅,內餡分開炒,豆芽炒青韭、豆干條炒芹絲、狗蝦炒蔥珠、肉絲炒高麗菜加紅蘿蔔加芹菜,包潤餅時分別看各人喜好拿料,再加上蛋絲、拌了細砂糖的土豆粉,裹成一捲。

我們家的薄餅,上面說的一樣不缺,但是卻全部炒在一起。狗蝦去頭去殼,蝦頭跟蝦殼先拿來熬高湯,另外起一個油鍋,把切成細絲的豬肉、高麗菜、紅蘿蔔、豆干、青蔥加上狗蝦一起拌炒,再加進剛剛用蝦頭蝦殼熬的高湯小火悶煮,悶到高麗菜變軟,所有食材的味道融合就完成了,記住這是寒時節傳下來的飲食,當然要放到它變冷或變得溫溫的才包。旁邊再放一疊疊的蛋絲、豆芽菜、香菜、拌了白糖的土豆粉,還有最重要的"虎蹄"(也要用台語發音,音似HOTI↗,是種墨綠色的細細海苔,買回來後還要下鍋放點油大火炒一炒,味道很像海苔口味的義美煎餅上的海苔,跟在花生糖上的海苔,在外頭吃過幾次潤餅,缺了虎蹄就怎麼樣都不是潤餅的滋味),還有加工過的甜麵醬,因為甜麵醬味道太膩,買回來後自己加水稀釋,加些鹽、白糖調味,是最後薄餅皮中間塞滿鼓鼓的料把薄餅皮黏起來用的。

潤餅是古早傳下來清明的食俗,我們家卻都是在過年吃薄餅。阿媽說他們以前在鼓浪嶼,家裡吃薄餅是大事,因為人丁眾多,17個小孩,所以每當要吃薄餅的時候,阿媽的媽媽在3天前就開始準備。小時候每到過年家裡要吃薄餅的時候,總是一堆女人擠在阿媽石牌自強街小小的廚房,阿媽領軍發號施令,大伯母、媽媽、三嬸、四嬸、姑姑全部出動,洗菜的洗菜、切肉的切肉、剝蝦的剝蝦,忙碌一整天,還要用電風扇把炒熱的料吹涼,才來得及晚上大夥包薄餅。

阿媽在去年的4月過世了。

去年冬天全家人在西雅圖團聚,說起阿媽,大家一逕的想吃薄餅,姑姑馬上去電人在台北的表弟帶回從台灣用濕毛巾包起來保鮮的薄餅皮,媽媽忙了兩天準備薄餅料,還有表弟的阿媽跑遍迪化街才買到的"虎蹄"。一樣,一個超大碗公裡面倒扣一個小碗盛著被紅蘿蔔染成有點橘子色的餡兒(免得內餡太濕,一包就破),旁邊黃色綠色白色黑色的配料,跟在台北的薄餅滋味一模一樣。貪心的人包了大大的一捲,上頭大口一咬下面就皮破掉餡兒,爸爸果然是吃薄餅經驗老道,包得肥肥胖胖的一捲,也是安然無恙,手都不弄髒一丁點。

薄餅後,還有白稀飯,配著剩下的餡兒吃,用白粥清胃,我在網路上查了老半天資料,都沒看到廈門、鼓浪嶼或是閩南一帶,有薄餅之後配白粥的習俗。據說這是阿媽家的傳統,也許是因為阿媽家裡的人實在太多,怕小孩沒吃飽。但是吃得滿漲的我們,肚皮哪裡還撐得下白粥呢,但是硬喝了兩口白粥,也算是完成整套的薄餅儀式吧。

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